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SALAM
D'LA DUJA
Il salam d' la duja è un insaccato di puro suino stagionato
e poi conservato in vasi di terracotta invetriata in mezzo alla sugna
di maiale. Questo tipo di trattamento consente al salamino di restare
morbido e gustoso.
Come si consuma
Il salamino della duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto
spesse.
E' uno degli ingredienti della Paniscia, risotto tipico novarese.
Come
si conserva
Si conserva in frigorifero coperto dalla sugna.
Come
si produce
Le carni suine di prima scelta (spalla,coscia, coppa, culatello) e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con sale,
pepe, aglio e vino rosso e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti
con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo un caratteristico sapore
piccante.
La maturazione
avviene in tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
La stagionatura avviene sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi,
ma anche per pių di un'anno.
FIDIGHIN
Materia prima:
fegato e carni scelte di suini allevati localmente.
Come
si consuma
Si consuma
crudo.
Come
si conserva
Si conserva in frigorifero.
Come
si produce
Le carni suine magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto (45-65%),
il grasso suino del sottogola e della pancetta (30%), più il
fegato in proporzioni variabile (da un minimo del 5-10% per il tipo
dolce a un massimo del 20-25% per un sapore più piccante) vengono
macinati finemente, conditi con spezie varie (sale, pepe intero e macinato,
vino o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata,
chiodi di garofano), insaccati in budello naturale (suino o bovino,
torto o filzetto, oppure bondeana o crespone; per salumi che superano
il chilogrammo si può usare anche il bindone di cavallo) e messi
ad asciugare.
La maturazione avviene in alcuni giorni, preferibilmente al sole.
Il periodo di stagionatura č di quattro o cinque mesi, secondo il peso
e la composizione dell'impasto.
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