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Il
gorgonzola trae le sue origini in epoca remota, non facilmente determinabile
a causa, forse, della scarsa importanza commerciale che esso ebbe ai
suoi albori. Oppure perchè nei tempi antichi gli scambi erano
per lo più limitati al baratto o all'autoconsumo locale.
Secondo alcuni studiosi il gorgonzola potrebbe essere un semplice "perfezionamento"
del cacio: in questi termini sembra infatti menzionarlo, nel suo testamento,
l'arcivescovo milanese Ansperto da Biassono (resse la diocesi dall'
868 all' 881). Altri affermano che il gorgonzola sarebbe originario
della località omonima alle porte di Milano (sarebbe citato già
dall' 879), oppure di Pasturo, nella Valsassina, grande centro caseario
da secoli. In questa zona la perfetta riuscita del gorgonzola, così
come di vari altri formaggi, sarebbe attribuibile alla presenza (e all'utilizzo)
di ottime grotte naturali, la cui temperatura media è costante
tra i 6 °C e i 12 °C: ideali per la stagionatura. (*)
La leggenda, invece, vuole che la nascita del Gorgonzola sia legata
al capriccio d'amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua
bella, avrebbe rimandato all'indomani il lavoro della giornata, e, mescolando
la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe
ottenuto un formaggio mai prodotto prima.
Originariamente questo formaggio era conosciuto come "stracchino
di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche"
(stanche) perchè di ritorno dagli alpeggi.
Esistono due versioni di Gorgonzola: una piccante e una dolce. Il piccante
si differenzia dal dolce per le venature blu/verdi più accentuate,
per la consistenza della pasta, per il gusto più forte, per le
differenti colture innestate e per un periodo di stagionatura più
lungo.
Come si consuma
Prima del
consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura
ambiente per almeno mezz'ora: in tal modo se ne esalteranno il gusto
e le caratteristiche organolettiche. Il Gorgonzola si presta alla realizzazione
di ottime salse e di gustose creme aggiungendo in cottura burro o panna
da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando,
a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un
po' troppo deciso. Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi
importanti quali il Ghemme Docg, il Fara, il Boca e il Sizzano Doc e
con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso
o a un Marsala vergine (quest'ultimo può accompagnare felicemente
anche la versione dolce). Il Gorgonzola dolce invece predilige vini
bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.
Come
si conserva
Il Gorgonzola è un alimento "vivo", in continua maturazione.
Per questo è consigliabile acquistarne piccole quantità,
da avvolgere in fogli di stagnola o alluminio e riporre in appositi
contenitori nella parte inferiore del frigorifero. Per grosse quantità,
invece, è consigliabile tagliare il formaggio in fettine sottili,
avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e, di volta
in volta, farlo scongelare nel frigorifero. Per evitare che l'odore
caratteristico del Gorgonzola si diffonda nel frigo, la soluzione è
semplice: basta asportare la crosta e avvolgere il formaggio in alluminio
o tenerlo nella vaschetta salva sapore, perché molte volte è
proprio la crosta la causa delle caratteristiche e penetranti esalazioni
non sempre gradite.
Come
si produce
Il processo di produzione non differisce molto sia che si tratti della
varietà dolce che di quella piccante. Il Gorgonzola si ricava
da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie con
l'aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicillum. A coagulazione
avvenuta, la cagliata viene rotta e prima depositata sugli spersori
e poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero.
In seguito le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce.
Si passa quindi alla fase della salatura, in celle a 20-22°C con
il 90-95% di umidità, e, dopo 3-4 giorni, alla stagionatura,
che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e quarta settimana, ha
luogo la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le
forme su tutti i lati così da permettere all'aria di entrare
nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata
e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del penicillium glaucum.
A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno,
tagliata in due o ulteriormente frazionata e rivestita di alluminio
goffrato, la cui funzione è ridurre il calo provocato dall'evaporazione,
difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel
trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del
formaggio.
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